油脂、蛋白质、碳水化合物是自然界存在的三大重要产生能量的物质。油脂主要由一系列脂肪酸的甘油醋组成，它是食品中不可或缺的重要成分之一，其主要功能之一就是提供热量，其发热量约为37.7 k瑰，高出蛋白质和碳水化合物一倍左右。油脂中还含有人体无法合成的必需脂肪酸，如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十二碳五烯酸以及二十二碳六烯酸等，它们在人体内不但可以阻止血栓的形成，预防心脑血管疾病，而且对人体的脂类代谢有特别重要作用。同时油脂也是重要的工业原料，历来被用作润滑油，制造肥皂等。随着科学的进步，由脂肪酸生产的产品日益增多，经济意义越来越重要，如适用于各种不同的表面活性剂、涂料、增塑剂和合成的多聚物，它在食品、医药、轻工、化工等部门有广泛的用途。

随着经济的发展，人们对能源的需求在不断地增大。由于人口的增加，生活水平的提高，世界油脂消费总量普遍高于生产量，石油资源不断枯竭，饲料业的发展等等，迫使人们不断地寻求新的资源，而植物油脂及其衍生物则是很好的替代品。油脂植物广泛存在于植物界，它们的果实、种子、花粉、茎叶根等器官都含有油脂，但一般以种子含油量最丰富。植物油脂中常见的脂肪酸有亚油酸、亚麻酸等不饱和脂肪酸，也有油酸、棕搁酸等饱和脂肪酸。在高等植物中，不饱和脂肪酸的含量高于饱和脂肪酸含量。